私は揚げものが好きだ。
胃がもたれようが、カロリーオーバーしようが、揚げものが好きだ。
からあげ、天ぷら、かき揚げ、コロッケ、フライ、春巻き、フライドポテト、ファラフェル、フィッシュ&チップス、フリット、、、
私の最後の晩餐には、上記のいずれかでお願いしたい。それくらい揚げものが好きなので、自分で揚げる際は、かなりこだわりを持って揚げている。
私なりのベストな揚げ具合は、外はカラッと(ガリガリのものも良し)していて、中はジューシーというものだ。もちろん料理によっても加減は様々だが、基本この仕上がりだとかなり満足する。
というか、みんなそうか。
揚げもの好きのわたしが、自分なりに考えた自宅でカラッとジューシーに揚げる際のポイントを紹介しようと思う。
誰かの役に立てば嬉しい。
1.揚げ油はかき混ぜる
油は温度が上がるまで時間がかかる。温まったかな？と思っても、昔のお風呂と一緒で上と下の温度がかなり違ったりする。また、揚げ鍋によってはふちの方の温度が上がりきっていない事も。
揚げ鍋に油を入れて、しばらく熱したら、油が跳ねないように気をつけて菜箸でかき混ぜよう。これで揚げ油の温度が均一になる。
揚げ始めの温度は１７０度くらいが理想。温度計があると便利。
2.具を入れたらしばらく触らない。
油に具を入れて、すぐに触ると、せっかくつけた衣が具材と離れてしまう。衣は中の具をジューシーに仕上げるための鎧だ。はがしてはいけない。
油に具を入れた時に具同士がひっついてしまっても、すぐに触らず、衣が少し固まってから優しーく離すと良い。
3.火力の使い方に注意
揚げ油を火にかけて具が揚がるまでは中火、具を取り出す直前に強火にするというのがおすすめの火力である。揚げ油を火にかける時に、早く温度を上げたいから強火で熱しがちだが、これだと具を入れると中に火が通る前に表面が揚がりきってしまう。かといって途中で火力を下げると、温度の下がり加減が大きくなり、べちゃっとした仕上がりになってしまう。最初から中火で熱し、具を入れた際に一度温度が下がるが、そのまま中火で揚げ続ける。具に火が通りながら油の温度が上昇し、よし取り出そうというところで強火にすると、ベストな揚がり具合で仕上げる事ができる。
すぐに実践できる事ばかりなので、ぜひ試してほしい。フライドポテトを冷たい油から揚げるときも、ずっと中火で最後に強火でやると外側カラリ、中ほっくりに仕上がる。
わたしの中で、未だに研究中の揚げものがある。
せん切りごぼうのかき揚げだ。
これは口の中に刺さるくらいバリッと揚げたい。しかしやりすぎると一瞬で炭と化してしまう。
今のところ、油に投入する間隔を少し長めにとって取り出す時に慌てなくて良いようにする、というところで落ち着いている。
きのこや根菜が美味しくなってくるので、我が家の揚げ鍋は忙しくなるだろう。
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