今年初めて麦麹での味噌を仕込みました。今回はその工程を紹介します。初めての挑戦でしたので、もっとこうやったほうがいいよーとか、分量はこうした方が美味しいよーといった事がありましたら、コメントいただけると嬉しいです。
材料
塩分約12パーセントの麦味噌
- 乾燥大豆 300g（茹で上がり約750g）
- 乾燥麦麹 1050g（350g入り×3袋）
- 塩 216g（大豆に混ぜる90g＋麦麹に混ぜる126g）
戻した大豆をたっぷりの水で3−4時間、指で簡単に潰せるくらい柔らかくなるまで茹でます。
使用した麦麹
今回使用した麦麹はこちら
糀屋本舗さんの麦麹（乾燥タイプ）です。
糀屋本店 糀屋の麦麹350ｇ 3個ｾｯﾄ【戻し方付】
戻し方の説明書も付いていたので、この方法で戻していきます。大豆を茹でている間にこの作業をすると効率が良いです。
麹を塩切りする
塩きりとは、麹に塩を混ぜる作業です。塩きりする事で、麹の発酵速度がゆっくりになったり、他の菌を寄せ付けにくくしたり、保存力が上がります。こうすることで、味噌作りに適した環境を整える事ができるのです。
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大豆をつぶす・塩と合わせる
大豆が茹で上がったら、茹で汁を少し取り分けてざるに上げます。茹で汁はこの後混ぜる作業の時に使います。
大豆が触れるくらいの温度になったら、麺棒やフードプロセッサーで潰します。麺棒や手でつぶす場合は清潔な袋に入れてつぶすと楽に作業できます。
つぶした大豆に塩を加えます。塩は麹の塩切りの際に全て加えても良かったのですが、茹で上がった大豆の重量に合わせて12パーセントの塩を加えたかったので、わたしは麹側と大豆側に分けて塩を加えました。
麹と大豆を混ぜる
麦麹と大豆を混ぜ合わせます。この時、ちょっと硬いなと思ったら先ほど取り分けておいた茹で汁を適宜加えて混ぜ合わせやすくします。
保存容器に詰める
味噌を保存容器に詰めます。大きめのおにぎりサイズに味噌を丸めたら、容器に敷き詰め、空気が入らないよう平らに慣らしていきます。
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表面が空気に触れないようぴっちりとラップで覆います。
仕込み終了！！！3ヶ月くらいで食べられるようになるそうなので、その日までゆっくり熟成してもらいましょう。楽しみだなー。
初めての麦味噌作りの感想
今回の麦味噌作りで気をつけたポイントは
- 大豆（茹で上がり）：麦麹＝1：2にした
- 手や使う道具は清潔に（味噌作りに限らずですが）
- 乾燥麦麹はかなり硬いので、ぬるま湯でしっかりふやかしておく
- 塩分濃度をきっちり12パーセントにしたかったので、麹と大豆でそれぞれ12パーセントの塩の量を加えた
くらいでしょうか。なんだか難しそう！と思っていた麦味噌仕込みですが、米麹での味噌作りと変わらず、簡単に作る事ができました。
寒くて家でゆっくりしたいときや、新ものの大豆を手に入れたら、ぜひ手前味噌、作ってみてください。
最後まで読んできただき、ありがとうございました。
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