乳酸発酵させて作るすっぱいお漬物

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すっぱいお漬物は好きですか?

高菜の漬物やキムチなどがたまにすっぱい事がありますよね。わたしは古漬けが好きで、とくに酸っぱくなっているものに出会うとラッキー!と喜びます。すっぱいお漬物は痛んでいる訳ではありません。乳酸菌と呼ばれる菌が活発に働いているためすっぱく感じるのです。

お漬物をすっぱくする方法

古漬けやきmがすっぱくなるのは、長期間漬けることにより塩分濃度が変化し、乳酸菌が活動しやすい環境になったためと考えられます。保存性を高めるために塩を多く使う高菜漬けなどは、最初は酸味を感じにくいですが、だんだんとすっぱく感じるようになるのはこのためです。また、漬物にする野菜には天然の乳酸菌を持っているものが多く、それらが増えることでよりすっぱく感じるようになります。

では、最初からすっぱい漬物を作ろうと思った場合、おすすめの食材があります。

アブラナ科の野菜

です。ひと口にアブラナ科といってもたくさんの種類があります。その中でとくにおすすめなのが

・白菜
・キャベツ

です。スーパーなどで手に入れやすく、葉の部分についている乳酸菌を上手に活用できます。

この乳酸菌を活用した方法を乳酸発酵といいます。

作り方

古漬けのように“徐々にすっぱくなる”ではなく、最初からすっぱい漬物目当てで作る場合、以前紹介した作り方を参考にしてみてください。

このほかにも、あらかじめ塩分濃度を整えた塩水に漬ける方法もあります。韓国の水キムチも塩水につけて作りますね。これと同じです。塩水に漬ける方が失敗はしにくいかもしれません。

しかし、わたしが塩水ではなく、食材に直接塩をふって作る理由は、

おいしさを逃さず食べたいからです。

これは、わたしの感覚になってしまうのですが、塩水に漬けると水の方に栄養や旨味などが逃げてしまいそうで。

韓国では水キムチの漬け汁を冷麺のスープに利用します。夏場はとても良いですね。

わたしの場合は、ほとんどを白菜で漬けるので、どうしても寒い時期になってしまいます。なのでそのまま食べたり鍋にする事が多いので、塩水を有効活用しにくいと感じ、食材に直接塩をふる方法にしています。また、白菜が余ったから漬ける、ということも結構あるので、その時にサクッと作れる方法として、この方法でやっています。

ゆる菌活にも?

わたしがこのすっぱい漬物を作る理由は、好きだから・おいしいから、なのですが、最近では乳酸菌飲料など、健康を意識した商品も目立ちますね。昔ながらの知恵はおいしい&体に良いものが多いのかなと思います。健康面を考えた食事を意識している方にも、すっぱいお漬物はおすすめです。ごはんのおともにも、細かく刻んでサンドイッチやホットドッグの具にも。様々なアレンジが効くので、気になる方はぜひ参考にしてみてください。

最後までご覧いただきありがとうございました。


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